您当前的位置:首页 > 教学研究 > 对口升学

2013年河南省中等职业教育技能大赛中餐烹饪类复习题

2013-03-07 14:51:10  来源:本网站  点击:次     编辑:fyl    字号:

 

  一、选择题(选择一个正确答案,将相应的字母填入试题内的括号中)

  1. 道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

  A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系

  2. 职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

  A、人际关系 B、职业之间 C、企业之间 D、厂矿之间

  3.调味应根据四季变化应做到( )。

  A、秋多辣 B、夏多咸 C、春多酸 D、 冬多苦

  4. 叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,叶梗肥大,纤维少,( )。

  A.质地坚实 B.质地柔软 C.质地柔韧 D.质地脆嫩

  5.在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。

  A、铁 B、磷 C、硒 D、锌

  6.谷类原料的限制氨基酸是( )。

  A、缬氨酸 B、异亮氨酸 C、赖氨酸 D、苯丙胺酸

  7. 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个阶段。

  A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期

  8. 酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味无异味,(  )为佳。

  A.质柔无杂质 B.质硬无杂质 C.质韧无杂质 D.质脆无杂质

  9. 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,(  ),能够形成较多的肌间脂肪。

  A.出肉率低,瘦肉率高 B.出肉率高,瘦肉率一般

  C.出肉率高,瘦肉率低 D. 出肉率高,瘦肉率高

  10.通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到( )。

  A.富于变化 B.推陈出新 C.各具特色 D.协调一致

  11. 焦熘菜味型以( )3种味型最为常见。

  A. 糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型 B. 果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

  c. 甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型 D. 糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

  12. 菜肴造型塑造出( )和谐美丽的形态,展现烹调师技艺水平。

  A.造型逼真 B.色彩艳丽 C.形色并貌 D.完整统一

  13. 猪元宝肉,几乎全是瘦肉,肉质较嫩( )。

  A.肉色较暗 B.肉色较深 C. 肉色紫红 D.肉色红润

  14.黄河流域以( )等为主食。

  A、粟、麦 B、麦、菽 C、 稻、黍 D、黍、麦

  15.中国汉族僧人信奉的是大乘佛教,主张( )。

  A、反对饮酒 B、可以吃肉 C、 吃五辛 D、不食素食

  16.清代袁枚在《随园食单》中记述“买办之功居四,司厨之功居六”,“买办”是指( )。

  A、烹调师的技艺 B、 面点技术

  C、调味技术 D、 原料选择与鉴别能力

  17.砧板的消毒有多种方法,若用热碱水,其量应在( )较好。

  A、1%--2% B、4%--5% C、 3%--4% D、2%--3%

  18.预防四季豆中毒,必须将四季豆炒熟、煮透,凉拌菜时,应煮( )。

  A. 10min以上 B. 5min C. 3 min D. 6min

  19. 在配菜阶段应该注意营养物质的( ) 。

  A. 吸收率 B.安排 C. 保护 D.互补

  20. 卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。

  A. 再经加工形态 B. 再经加强形态 C. 直接成形 D. 再经固定形态

  21. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品质为优。

  A. 仁实 B. 仁满 C. 仁足 D. 仁胀

  22. 植物性原料基础汤为( )。

  A.白菜汤和萝卜汤 B.黄豆芽汤和菠菜汤 C.豆腐汤和冬瓜汤 D.海带汤和蘑菇汤

  23. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。

  A. 集中 B. 指定 C. 固定 D. 适当

  24. 点缀花在使用时,要注意( )。

  A.密封 B. 清洗 C. 营养 D. 卫生

  25. 麦穗花刀操作的第二步是:将剞好刀的原料,转换角度,用( )制上相同深度的刀纹。

  A. 拉刀法 B. 直刀法 C. 斜刀法 D.片刀法

  26. 单对称点缀摆放法是:在餐盘的两边同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀的方法。

  A. 色彩鲜艳 B. 同是暖色 C. 色调一致 D. 色彩相同

  27. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。

  A. 平刀法 B. 片刀法 C. 斜刀法 D. 直刀法

  28. 牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。

  A. 油炸后 B. 上浆油炸后 C. 拍粉油炸后 D. 挂糊油炸后

  29. 配菜关键是要突出( )。

  A. 用料标准 B. 用料规定 C. 主料 D. 规格标准

  30. 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。

  A. 自然形状 B. 象形形状 C. 美丽形状 D. 一定形态

  31. 加工前是一种原料,加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

  A.1种 B.2种 C.4种 D.3种

  32. 鲤鱼中品质最好的是( )。

  A.塘鲤鱼 B. 河鲤鱼 C. 江鲤鱼 D.黄河鲤鱼

  33. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

  A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量

  34. 从理论上讲,菜点的成本是由( )构成的。

  A.所有成本费用 B.2部分 C.3部分 D.4部分

  35. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

  A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法

  36. 确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

  A.成本 B. 费用 C.价格 D.税金

  37. 毛利额与成本的比率是( )。

  A.出材率 B.成本率 C.销售毛利率 D.成本毛利率

  38. 苋菜具有很高的(  ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。

  A.食疗价值 B.食用价值 C.烹饪价值 D. 营养价值

  39. 单对称点缀摆放法是:在餐盘的两边同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀的方法。

  A. 色彩鲜艳 B. 同是暖色 C. 色调一致 D. 色彩相同

  40.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是( )。

  A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则

  C.加工后的原料要分别放置 D.原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期

  41.了解食者的( ),是复合味汁兑制的又一要求。

  A. 兴趣爱好 B. 个性差异 C. 口味特点 D.身份地位

  42. 垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态( )的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。

  A. 过碎 B. 不太整齐 C. 奇形 D. 过小

  43. 厨房消防给水系统是在( )时必须安装的消防设备。

  A. 设备配置 B. 厨房建造 C. 厨房生产 D. 厨房设计

  44. 烹调工艺的核心是( )构成的。

  A.刀工、火工、调味 B.刀工、精加工、管理

  C.调味、复合味、火工 D.火工、调味、宰杀

  45. 主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )。

  A. 蒸汽炉具 B. 汤炉 C. 煤气油炸炉 D. 煤气炒炉

  46. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( )制加工而成的。

  A. 卤制加热 B. 余制加热 C. 煮制加热 D. 烫制加热

  47. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明( ) 为佳。

  A. 干燥不霉、有杂质 B. 湿润不霉、无杂质

  C. 干燥不霉、带草穗 D. 干燥不霉、无杂质

  48.香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,( )

  A. 菌榴开裂 B. 菌裙舒展

  C. 菌裙不明显 D. 菌裙明显

  49.下列中属于天然色素的是( )。

  A.胭脂红 B.靛蓝 C.苋菜红 D.焦糖

  50.引起食品腐败变质( )除外

  A、微生物 B、多环芳烃化合物 C、湿度 D、食物因素

  51. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。

  A. 平刀法 B. 片刀法 C. 斜刀法 D. 直刀法

  52. 秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,背部发达,具有(  )的肉用特性。

  A.超凡 B.突出 C.良好 D.较差

  53. 将浸泡回软的竹笋洗净,( )存放。

  A. 用盐水浸泡 B. 用弱碱溶液浸泡 C. 用温水浸泡 D. 用清水浸泡

  54. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(  )。

  A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低

  55. 下列燃料中,(  )的毒性较大。

  A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气

  56. 菜肴造型就是通过合理的构思与设计,运用高超的技术手法,体现( )。

  A. 烹饪技术与艺术完美结合 B. 口味与艺术完美结合

  C. 造型与艺术完美结合 D. 盛器与艺术完美结合

  57. 排列法就是将加工成型的原料,按照一定的( ),均匀、整齐地排列定型的加工方法。

  A. 形态图案 B. 成型要求 C.成型条例 D.造型规律

  58. 填酿法就是将一种( )空隙当中。

  A. 加工成茸 B. 加工成型 C. 加工成泥 D. 加工成馅

  59. 菜肴造型是( )在配菜中的完美结合。

  A. 技术、食用、艺术 B. 技术、艺术

  C. 技术、艺术、文化 D. 技术、文化

  60. 烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料( )和电能等。

  A. 酒精燃料 B. 柴油燃料 C. 液体燃料 D. 煤油燃料

  61. 燃烧是物质起剧烈变化的一种( )的过程。

  A. 生物反应 B. 物理反应 C. 化学反应 D. 物质反应

  62. 燃烧的( )包括可燃物、助燃物和着火点。

  A. 燃烧要素 B. 燃烧原因 C. 燃烧原理 D. 基本要素

  63. 热传递有( )、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。

  A. 传导传热 B. 发散传热 C. 引导传热 D. 倾向传热

  64. 传导传热和( )同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。

  A. 气体传热 B. 对流传热 C. 液体传热 D. 辐射传热

  65. 最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单、随意。

  A. 骨汤 B. 毛汤 C. 皮质汤 D. 杂碎汤

  66. 影响原料(  )的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。

  A.质量 B.色泽 C.质地 D.口味

  67. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。

  A. 用料标准 B. 用料规定 C. 原料组成 D. 规格标准

  68. 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。

  A. 自然形状 B. 象形形状 C. 美丽形状 D. 一定形态

  69. 料花同时具有荤素搭配( )丰富营养的作用。

  A. 丰富色彩 B. 丰富原料 C. 平衡物料 D. 平衡膳食

  70. 荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。

  A. 平刀刀法 B. 直刀刀法 C. 斜刀刀法 D. 滚刀刀法

  71. 猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和 ( )来划分的。

  A. 色彩特征 B. 质地特征 C. 脂肪特征 D. 形态特征

  72. 混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。

  A. 保持一致 B. 完全一致 C. 绝对一致 D. 基本一致

  73. 甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,(  )。

  A.滋味鲜美 B.口味滑润 C.有土腥味 D.无异味

  74. 葱又名大葱,可分为普通葱、胡葱和(  )四个类型。

  A.鸡脚葱 B.短白葱 C.长白葱 D.楼葱

  75. 百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(  )等。

  A.藏花百合 B.红花百合 C.百选百合 D.白花百合

  76. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,(  )。

  A.味甜而平和 B.味辣而浓烈

  C.微辣平淡 D.味甜微而辣或不辣

  77. 下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。

  A. 胸肉 B. 肩肉 c. 肋肉 D. 肋脊肉

  78. 在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。

  A. 上脑 B. 胸肉 C. 夹心肉 D. 肋肉

  79. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。

  A. 改变 B. 丰富 C. 调整 D. 保持

  80. 配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。

  A. 炒菜品种 B. 菜肴色型 C. 菜肴色彩 D. 花色品种

  81. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。

  A. 恒古表现 B. 具体表现 c. 完美呈现 D. 完美结合

  82. 鸡肋的分割方法的第二步是:将股骨头露出,用尖刀将连接的( )割断。

  A. 血管 B. 淋巴 C. 韧带 D. 器官

  83. 构图是如何把想象的内容安排在( )空间中,并加以审视。

  A. 容器的 B. 随意的 C. 想象的 D. 特定的

  84. 制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。

  A. 动物性原料 B. 植物性原料 C. 特殊骨头类 D. 畜肉原料

  85. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,( )完整统一、和谐美丽的形态。

  A. 排围成 B. 拼摆出 C. 塑造出 D. 叠摆出

  86. 刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,( )。

  A. 肉质柔软,味清香 B. 肉质细嫩,味平淡

  C. 肉质脆嫩,味清淡 D. 肉质脆嫩,味清香

  87. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括(  )的食物。

  A.可食状态 B.已知有毒 C.经口摄入 D.正常摄入数量

  88. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(  )。

  A.食用 B.销毁 C.存入冰箱 D.存入库房

  89. 盛装醋的容器最好选用(  )器皿。

  A.塑料 B.铜 C.铁 D.玻璃

  90. 将煮熟好的牛蹄筋,加入调料用( )蒸一下,即为发好。

  A. 清水 B. 汽锅 C. 鸡汤 D. 原汤

  91. 水油酥以水面为皮,( )为心制成的水油皮类层酥。

  A.松酥面 B.干油面 C.鸡蛋面 D.酵面

  92. 调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油( )克。

  A.100 B.125 C.275 D.450

  93. 制作豆沙包的原料有:面粉500克、面肥200克、食用碱5克、清水250克、豆沙馅( )克。

  A.200 B.300 C.400 D.750

  94. 层酥面坯是由两块( )完全不同的面坯组成。

  A.软硬 B.性质 C.形状 D.口味

  95. 茉莉花瓣经挑选、洗净后用( )擦透,腌制片刻待用。

  A.精盐 B.白糖 C.红糖 D.淀粉

  96. 调制500克面粉的生化膨松面坯,应放活性干酵母( )克。

  A.30 B.20 C.10 D.3

  97. 制作500克面粉的素菜包 用面肥100克、小苏打适量、温水( )克。

  A.400 B.250 C.200 D.150

  98. 制作荷叶卷的原料有面粉、( )、食用碱、麻油、温水。

  A.酵母 B.泡打粉 C.面肥 D.小苏打

  99. 莲蓉馅的原料有湘莲子2500克、白糖3000克大油750克、花生油35克、澄粉( )克。

  A.100 B.200 C.300 D.500

  100. “足价蛋白”一般是指(  )蛋白。

  A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类

  101. 比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(  )。

  A.30% B.35% C.40% D.50%

  102. 芡汁的三要素包括配交、施交和( )。

  A. 味交 B. 色荧 C. 浓荧 D. 荧型

  103. 主料下沉的汤菜,只要通过( ),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

  A. 调味 B. 加热 c. 施交 D. 搅拌

  104. 勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应

  A. 顺时针搅动 B. 逆时针搅动

  C. 同一方向搅动 D. 双向搅动

  105. 为保证菜品的食用口感,一定要掌握好( )、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。

  A. 施芡的时间 B. 施交的方法 c. 交汁的色泽 D. 芡汁的种类

  106. 最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单、随意。

  A. 骨汤 B. 毛汤 c. 皮质汤 D. 杂碎汤

  107. 芡汁的三要素包括配交、施交和( )。

  A. 味交 B. 色芡 C. 浓芡 D. 芡型

  108. 若代谢产物呈碱性,则为( )食物。

  A. 中性 B. 酸性 C. 碱性 D.阴性

  109. 勾芡时其操作很多,常用的是( )。

  A. 顺时针搅动 B. 逆时针搅动 c. 左右搅动 D. 上下搅动

  110.( )的能量分配约占全日总能量的10%-%15为宜。

  A. 间餐和夜餐 B. 早餐 C. 晚餐 D. 正餐

  111. 菜肴造型是( )在配菜中的完美结合。

  A. 技术、食用、艺术 B. 技术、艺术

  c. 技术、艺术、文化 D. 技术、文化

  112. 烹调工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料( )和电能等。

  A. 酒精燃料 B. 柴油燃料 c. 液体燃料 D. 煤油燃料

  113. 油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白( )膨胀的方法。

  A. 吸油 B. 变形 C. 变质 D. 变性

  114. 碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。

  A. 采用 B. 借用 C. 使用 D. 利用

  115. 热传递有( )、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。

  A. 传导传热 B. 发散传热 C. 引导传热 D. 倾向传热

  116.( )居民的饮食以大米为主,肉类以猪肉为主,也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品,不吃羊肉。

  A. 藏族 B. 壮族 C. 傣族 D. 蒙古族

  117. 现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的( )损失。

  A. 风干 B. 气化 C. 厌氧反应 D. 氧化 e

  118. 套餐菜单菜点名称要清晰醒目,应标明( )供给量数据。

  A.营养素 B. 食物 C. 主副食 D. 蔬菜

  119. 传导传热和( )同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。

  A. 气体传热 B. 对流传热 C. 液体传热 D. 辐射传热

  120.( )是用最短的时间进行烹制,适用于鲜嫩的原料,特点是脆嫩。

  A. 干炒 B. 软炒 C. 熟炒 D. 滑炒

  121.( )人民在饮食方面,主要以奶、肉为主,少食米面及蔬菜,羊肉的吃法不下几十种。

  A. 藏族号 B.蒙古族 C. 朝鲜族 D. 傣族

  122. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(  )g/Kg。

  A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

  123. 白糖以色白发亮( )块、无异味为佳品。

  A. 质干味甜 B. 质微干昧甜 C. 质微润味甜 D. 稍潮味甜

  124. 配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。

  A. 原料 B.出现 C. 可能 D. 不必要

  125. 了解食者的( ),是复合昧汁兑制的又一要求。

  A. 兴趣爱好 B. 身份地位 C. 口味特点 D. 个性差异

  126. 垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态( )的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,

  此工序即为垫底。

  A. 过碎 B. 不太整齐 C. 奇形 D. 过小

  127. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。

  A. 改变 B. 丰富 C. 调整 D. 保持

  128. 不同地域的饮食习俗不同,由此构成了底蕴深厚的( )文化。

  A. 民族 B.食 C. 营养 D. 基础

  129. 我国膳食以( )为主,为了保证蛋白质质量,动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上,最低不少于30%。

  A. 粗纤维食物 B. 植物性食物 C. 动物性食物 D. 蛋白质类食物

  130. 在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。

  A. 菜点成本 B. 人工成本 C. 燃料成本 D. 商业成本

  131. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

  A.重要条件 B. 一般条件 C. 基本条件 D. 关键条件

  132. 干木耳200克,经加工入600克水后涨发的木耳,此木耳得涨发率是( )。

  A、33% B、300% C、 375% D、400%

  133. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

  A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平

  134. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

  A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量

  135. 要做到( )不仅应讲究饭菜的色香味,注意博采众长,增加花色品种,而且还要审时度势,因人因时调剂饭菜口味。

  A、 饭菜营养丰富 B、饭菜搭配合理 C、 食物多样化 D、饭菜适口

  136. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

  A、损耗率法 B、净料率法

  C、量本利综合分析法 D、系数定价法

  137. 一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

  A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低

  138. 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

  A、接地装置 B、 小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻

  139. 国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的

  项目。

  A、 设计、改造 B、制造、运输 C、 使用、检验 D、检验、修理

  140. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用,及植物组织自身的( )。

  A、 氧化作用 B、化合作用 C、 降解作用 D、 呼吸作用

  141. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( ),从而达到贮存目的。

  A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性

  142. 叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,叶梗肥大,纤维少,( )。

  A. 质地坚实 B. 质地柔软 C. 质地柔韧 D. 质地脆嫩

  143. 食物搭配应科学合理,不同餐次间的搭配,以及( )的饭菜搭配部十分重要。

  A.一月内 B. 在几天至一周内 C.l0 天左右 D. l个季度内

  144.( )是膳食调配的重要原则。

  A. 膳食可口宜食 B. 膳食经济实用 C. 食物多样化 D.膳食制作标准化

  145.( )具有皮薄肉嫩,瘦肉多,脂肪少,畜肉率为65%以上,具有育肥快的特点。

  A、荣昌猪 B、 金华猪 C、 梅花猪 D、 宁乡猪

  146.( )具有肉质细嫩,肌肉坚实,肉味优良,纤维较细,色泽棕红等特点。

  A、黄牛 B、 牦牛 C、 四川德昌水牛 D、 湖南滨湖水牛

  147.绵羊肉风味较浓,肌肉坚实,著名品种有( )

  A、山羊 B、 藏羊 C、东山羊 D、波尔山羊

  148.山羊具的膻味其 主要成分是( )。

  A、低分子量的挥发性脂肪酸 B、 低分子量的氨基酸

  C、低分子量的化合物 D、 低分子量的葡萄糖

  149.被西方人成为“美容肉”( )。

  A、狗肉 B、羊肉 C、 鹿肉 D、 兔肉

  150.胃肠型中毒的毒蕈表现为( )。

  A、腹泻、呕吐、恶心 B、发热 C、 胃炎 D、 肠炎

  151.四川菜“水煮牛肉”的味型是( )。

  A、 香辣味 B、鲜辣味 C、麻辣味 D、 酸辣味

  152.以煮烹调技法烹制的菜肴,成菜后汤汁量与原料的比例最低标准是( )。

  A、1:1 B、 1:2 C、 1:3 D、 1:4

  153.拼盘的前身是商周时祭祖所用的( )。

  A、 块 B、条 C、 茸 D、饤

  154.清代引进分蔬菜品种( )。

  A、芦笋 B、 红薯 C、 花生 D、芋头

  155.“食不厌精,脍不厌细”是( )提出来的。

  A、孟子 B、 孔子 C、 韩非子 D、 老子

  156.湘菜最大的特色是( )。

  A、辣味和熏腊 B、香辣和麻辣 C、 辛辣和香辣 D、鲜辣和甜味

  157.豫菜“炒绿豆芽”,配上( )烹制而成。

  A、辣椒粉、蒜蓉 B、干红椒丝、姜丝

  C、葱丝、姜米 D、马蹄葱、姜米

  158.北京鸭选用( )。

  A、原产北京西郊玉泉山一带 B、 山东一带

  C、河南一带 D、天津一带

  159.2006年修订的中式烹调师的职业定义涵盖( )内容。

  A、烹调技法 B、 烹调设备 C、烹调电路 D、楼宇场所

  160.烹调技术是以( )为加工对象

  A、食物原料 B、 蔬菜原料 C、家畜原料 D、水产原料

  161.烹调技术是以( )为工具。

  A、各种炊制器具和饮食器 B、 各种刀具和用具

  C、各种蔬菜 D、各种水产类原料

  162.滑炒技法是将动物性原料加工成( )等形状。

  A、丝、片、丁 B、块、段、茸

  C、条、片、球 D、 丝、丁、块

  163.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

  A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德

  164.市场竞争机制强化了( )对生产和经营的促进作用。

  A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业

  165.职工具有良好的职业道德,有利于良好的( ),提高市场竞争能力。

  A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象

  166. 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个阶段。

  A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期

  167.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和( )。

  A.费用 B.成本 C.信誉 D.福利

  168.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

  A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效

  169. 醋的卫生作用是( )。

  A. 提味、增鲜 B. 溶解纤维素 C. 去腥、除异 D. 抑菌、杀菌

  170.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。

  A.切碎 B.剥去外衣切碎 C.烤熟 D.炸熟

  二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”)

  171.( )宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

  172.( )触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

  173.( )厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。

  174.( )软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

  175.( )夏季所产的鳊鱼质量最佳。

  176.( )羊脊背肉包括里脊肉和脊椎,特点是肉质粗老,肉色深红,属一级羊肉。

  177.( )碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。

  178.( )酱制菜的原料应许先加酱油进行腌制,以便成品味重汁浓。

  179.( )膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。

  180.( )食雕工艺品的设计,图纸的绘制,主要用白描的形式来表现 。

  181.( )在中国画中,用线来表现物像的图画称为白描,也叫虚实。

  182.( )花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。

  183.( )根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿,也是呈现最佳物象的手段。

  184.( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边和盖面 3 个步骤。

  185.( )构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。

  186.( )花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。

  187.( )滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。

  188.( )软熘主料经刀工处理后,用汽蒸或煮的方法将菜加热至熟,而后熘制。

  189.( )软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。

  190.( )造成厨房火灾的原因都是人为因素。

  191.( )化学灭火器设备属于手动式灭火器材。

  192.( )燃气设备使用完毕,必须及时关火,禁止设备空燃。

  193.( )高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

  194.( )绘画从技法和材料上分,有中国画、年画、水彩画、素描、速写等。

  195.( )绘画是通过透视、明暗、色彩等方法在平面上表现出空间感和立体感。

  196.( )绘画只是一种虚的.实际上并不存在的形象造型。

  197.( )在绘画中,只有按照比例进行描绘,才能使平面的画纸上所描绘的物象具有物体、立体的感觉。

  198.( )比例是指物体长度比较和分割关系。

  199.( )构图是绘画中的内容与形式按照一定的主题与形式美法则,所形成的画面结构。

  200.( )构图的基本形式:有横向形、圆形、方体面、十字形、s形等。

  201.( )用辅助线画出各几何体的基本轮廓,然后开始分析地、理解地画出它们的形体结构、构造结构、空间结构及其组合关系、透视关系。

  202.( )干烹的主料需要挂硬糊,炸后捞出烹汁。

  203.( )猪按商品种类划分,可分为瘦肉型、脂用型和兼用型 3种。

  204.( )肉类中的糖类以糖原的形式存在。

  205.( )双泡蘑菇菌盖平展,菌柄粗壮,基部膨大。

  206.( )干巴菌为野生品种,主要产于云南的雨林地区。

  207.( ) 银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。

  208. ( ) 紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的腆。

  209. ( ) 猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。

  210. ( ) 花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型 4 类。

  211. ( ) 酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味,酶类、酚类的芳香混合呈现的。

  212. ( ) 蜓泊是一种特殊的香味调料。

  213. ( ) 由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

  214. ( ) 清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

  215. ( ) 封闭保管必须是真空保管。

  216. ( ) 酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至 pH 值高于4.5以上,来抑制微生物的活性。

  217. ( ) 为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。

  218. ( ) 菜用四季豆,属于硬夹类,豆夹长大以后,果皮即变得粗老不能食用。

  219. ( ) 花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异。

  220. ( ) 直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘住大,直立性强。

  221. ( ) 玉兰片是以冬笋为原料加工而成的,其质量以色泽微黄,笋节舒展,无焦片、霉变佳。

  222. ( ) 膳食制度是指把全天的食物按一定的次数.一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

  223.( ) 咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成的。

  224.( )面点制作中常用的鲜水果有:苹果、荔枝、猕猴桃、草莓、蜜枣、橘饼。

  225.( )蜂蜜味粘稠、透明或胶体状液体。

  226.( )制作玫瑰酥时,搓条要粗细均匀,卷双卷时两卷大小一致。

  227.( )豆类面坯的延伸性和大。

  228.( )剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面,按成型的要求剪制。

  229.( )高桩馒头的制作要点:面坯起发适度,投碱量准确。

  230.( )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

  231.( )腌制腌腊制品的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。

  232.( )茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。

  233.( )为了保存营养,加工山药或南瓜茸泥时,可以不要去皮。

  234.( )卷的菜品在卷制时,外皮必须将中间的原料完全卷在里面,不能让原料外露。

  235.( )烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分,所以不能多吃。

  236.( )锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。

  237.( )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复、口味重复的比例也不能太高。

  238.( )狮子头在加热的过程中,火候一定要用小火,否则汤汁不清澈。

  239.( )食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

  240.( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

  241.( )对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

  242.( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。

  243.( )当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

  244.( )在潮湿的厨房,必须按规范选择安全电压,一般使用12V电压。

  245.( )营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。

  246.( )市场调查就是要了解市场,搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。

  247.( )营养配餐员进行市场调查的目的和内容,就是要了解就餐人员的职业,据此估算需要的能量。

  248.( )开水白菜为了使菜心入味,可加入一定的浓汤。

  249.( )鲁菜中咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。

  250.( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

  251.( )维生素B1 在体内可以造成蓄积中毒。

  252.( )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。

  253.( )饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。

  254.( )触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

  255.( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

  256.( )扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,是指具有美丽的图案的手法。

  257.( )糊的品种不同保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。

  258.( )缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。

  259.( )饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

  260.( )维生素A属于水溶性维生素。

  261.( )紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。

  262.( )人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

  263.( )可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

  264.( )饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服勤洗被褥,勤换工作服勤洗澡。

  265.( )刷油烙应注意刷油要多,所用油脂要清洁卫生。

  266.( )适用于食品雕刻的原料很多,只要具有一定的可塑性,色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。

  267.( )雕刻中用途最广泛是小鸟,它可增加菜肴气氛,常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材,具有感染力。

  268.( )雄鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图,壮志凌云”等为题材,用于庆功宴及一般宴会中。

  269.( )冷菜中如“锦上添花”、“凤凰戏牡丹”、“金鱼闹莲”等凉菜拼盘,他们所用的花是不可食用的。

  270.( )果蔬雕刻具有一定的季节性,所以不同季节雕刻作品一定不同。

  271.( )菜肴对雕刻作品的应用是有选择性的,它要根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法。

  272.( )牡丹花和月季花一样,应用范围很广,可以单独用来作凉、热菜肴的点缀,也可以用作组合、补充台面或其它装饰。

  273.( )食品雕刻使用的工具品种较多,目前还没有统一的规格和标准。操作作者需要按自己的要求、观点去选用或自制工具。

  274.( )象征命名法是食品雕刻命名 应用最多的一种方法。

  275.( )食雕展台作品的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配,如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等,绝对不能使用。

  276.( )烹饪美学的具体研究对象是烹饪工艺美及菜肴美、烹饪制作环境美及饮食氛围美和烹饪文化中的食趣美。

  277.( )烹饪中的色彩是烹调原料的固有色、光源、环境色共同作用的结果。

  278.( )烹饪中色彩运用主要体现食品天然色彩和人工合成色彩。

  279.( )浮雕的表现形式有凸雕和凹雕。

  280.( )组装浮雕是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成一个完整物体的形象。

  281.( )镂空雕是刻花卉常用的方法。

  282.( )镂空雕是指用镂空透刻的方法,把所需要的花纹图形留在原料上。

  283.( )食雕展台的设计原则就是要注意食用。

  284.( )展台布置时,要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系。

  285.( )食雕展台的造型变化,要根据宾客的要求、宴席的需要来确定主题的内容。

  286.( )豫菜传统宴席的凉菜,是由四个凉菜组成,不分形状、口味及原料等。

  287.( )冷菜拼摆的操作工序是选料、设计、构思、切配、拼摆成形。

  288.( )厨房管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段。

  289.( )食品雕刻从用料和表现形式上分为单雕、组雕和整雕。

  290.( )食品雕刻常用的刀法有切、削、刻、旋、戳、挤压等。

  291.( )食品雕刻的步骤是选料、命题、布局、定型、雕刻。

  292.( )食品雕刻成品的配色,有天然色配色和人工染色两种。

  293.( )整雕在宴席中所占10%的比重。

  294.( )市场调查是营养配餐中的一项辅助工作,在经营业务繁忙时,应减少进行。

  295.( )每个人的机体条件不同,膳食需求也不相同。

  296.( )进行就餐对象调查时,应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。

  297.( )科学地把握原料的性质性能,是选择使用原料的唯一途径。

  298.( )酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。

  299.( )南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂不流脑,无味,无杂质为佳。

  300.( )按照我国人民的生活习惯,两餐间隔以4-6h为宜。

来顶一下
返回首页
返回首页
相关文章
推荐资讯
2018年河南省暨郑州市职业教育活动周启动仪式成功举行
2018年河南省暨郑州市
2018年全省职业教育与成人教育工作会议召开
2018年全省职业教育与
推进职业教育攻坚二期工程意见出台,明年河南职业院校在校生将达260万人
推进职业教育攻坚二期
副省长徐济超调研我省民办高等教育和职业教育发展情况
副省长徐济超调研我省
栏目更新
栏目热门